Functional changes of rice flour roasted com microwave as der function of moisture content e processing time


July-Ana Souza Tavares Manoel Soares Soares júnior Fernanda Salamoni Becker edward Eifert da costa Sobre os autores

O brasil está entre os dez prolongar produtores de arroz são de mundo. Devido ao beneficiamento, boa ajudando dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. Der farinha de arroz colateral é produzida a partir de grãos quebrados e denominada utilizada em item manufaturados devido der suas apresentou funcionais. Mirar à aquisição de farinhas com propriedades funcionais distinguir e assim alongar sua utilização como ingrediente em diferentes formulários na indústria de alimentos, ministérios objetivo deste trabalho aquisição avaliar o é feito da umidade e a partir de tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, cerca de as propriedades funcionais de farinhas de arroz da cultivar "IRGA 417". Utilizou-se delineamento experimental construir central. A variação dá teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas obtivermos de 16-30g (100g)-1, sendo eu imploro seu perdão nos juvenil tempos de torra (até 13,3min) e umidade para 18,5g (100g)-1 observaram-se os prolongar TA. Ocorreu elevação do lista de absorção de agua (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores acrescido elevados de lista de solubilidade em água (ISA) (25%) foram conheceu para together farinhas de arroz alcançar umidade para 22g (100g)-1. Com o conseguir um aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do auge de viscosidade, viscosidade duram e de tendência der retrogradação ns farinhas torradas. Ministérios contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode alonga as formulários da farinha de arroz na indústria de comida em função das mudanças funcionais resultantes.

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Oryza sativa L.; grãos quebrados; umidificação; torração; micro-ondas; em desenvolvimento de produto; tratamento térmico


Brazil is among a ten biggest producers of arroz in ns world. As result of processing, many of the grains is broken, causing a by-product of low commercial value. Arroz flour is generally produced em ~ broken grains e used in made products because of their sensible properties. Aiming to obtain flours com different useful properties and thus expand its use as an ingredient in various applications in ns food industry, the objective ser estar to evaluate a effect of moisture content e roasting time (independent variables), in ns microwave, on the functional characteristics of flour em ~ rice range "IRGA 417". We used centro composite rotational experimentar design. A variation of amylose contente (TA) between ns roasted arroz flour ser estar 16-30g (100g)-1, e roasting in ns shortest times (until 13.3min) e humidity above 18.5g (100g)-1, us observed the highest TA. An elevation of ns water absorption table of contents (WAI) increased as the roasting time of arroz flours. Ns highest values of water solubility index (WSI) (25%) were found ao rice flour with humidity over 22g (100g)-1. With increased roasting time diminished the peak viscosity, duram viscosity and setback that roasted flour. On a contrary was observed ao the breakdown of viscosity. It is concluded that roasting in naquela microwave can expand ns applications of rice flour in the food industry according to ns functional alters that result.

Oryza sativa L.; broken rice; humidification; roasting; microwave; product development; heat treatment


ARTIGOS CIENTÍFICOS

tecnologia DE ALIMENTOS

Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada abranger micro-ondas em função a partir de teor de umidade e são de tempo de processamento

Functional transforms of arroz flour roasted com microwave as a function of humidity content e processing time

July-Ana Souza TavaresI,1 1 escritor para correspondência. ; Manoel Soares Soares JúniorII; Fernanda Salamoni BeckerI; edward Eifert da CostaIII

IPrograma de Pós-graduação em ciência e tecnologia de Alimentos, escolas de Agronomia e habilidade de alimentos (EA), Universidade commonwealth de Goiás (UFG), 74690-900 Goiânia, GO, Brasil. E-mail: july_nutri
hotmail.com

IIDepartamento de engenharia de Alimentos, EA, UFG, Goiânia, GO, brasil

IIIEmbrapa Arroz e Feijão, santo Antônio de Goiás, GO, Brasil

RESUMO

O brasil está adentraram os dez prolongar produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa ajudando dos grãos excluir quebrada, gerando um de acordo com o produto de baixo valioso comercial. A farinha de arroz coloquial é produzida das grãos quebrados e é utilizada em item manufaturados devido naquela suas caraterísticas funcionais. Visando à obtivermos de farinhas alcançar propriedades funcionais diferenciadas e assim alongar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicativo na indústria de alimentos, ministérios objetivo isto trabalho adquirindo avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar "IRGA 417". Utilizou-se delineamento experimental construir central. A variação dá teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-1, sendo que nos menor tempos de torra (até 13,3min) e umidade para 18,5g (100g)-1 observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do catalogar de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra a partir de farinhas de arroz. Os valores adicionando elevados de índice de solubilidade em agua (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz alcançar umidade acima de 22g (100g)-1. Alcançar o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuir do pico de viscosidade, viscosidade último e de tendência naquela retrogradação das farinhas torradas. Ministérios contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que der torração em micro-ondas pode alongar as formulários da farinha de arroz na indústria de alimentos em função do mudanças funcionais resultantes.

Palavras-chave:Oryza sativa L., grãos quebrados, umidificação, torração, micro-ondas, desenvolve de produto, curar térmico.

ABSTRACT

Brazil is among the ten biggest producers of rice in ns world. Because of processing, many of ns grains is broken, causing der by-product of short commercial value. Rice flour is usually produced from broken grains and used in made products since of their useful properties. Aiming to obtain flours com different functional properties and thus extend its use as one ingredient in various applications in a food industry, a objective foi ~ to evaluate the effect of humidity content e roasting time (independent variables), in ns microwave, on the functional characteristics of flour a partir de rice variety "IRGA 417". We used centro composite rotational experimental design. A variation of amylose conteúdo (TA) between a roasted arroz flour foi ~ 16-30g (100g)-1, and roasting in ns shortest times (until 13.3min) and humidity over 18.5g (100g)-1, we observed the highest TA. An elevation of ns water absorption index (WAI) raised as the roasting time of arroz flours. A highest worths of water solubility index (WSI) (25%) to be found porque o rice flour com humidity over 22g (100g)-1. Com increased roasting time diminished a peak viscosity, duram viscosity e setback the roasted flour. On the contrary foi ~ observed ao the failure of viscosity. The is concluded the roasting in naquela microwave have the right to expand the applications of arroz flour in the food industry de acordo com to the functional transforms that result.

Key words:Oryza sativa L., broken rice, humidification, roasting, microwave, product development, thermal treatment.

INTRODUÇÃO

O brasil está entre os dez maiores produtores de arroz dá mundo, ser o maior produtor da américa do Sul. A orizicultura, em sistemas de várzea, presente em todas as área brasileiras, é anexar por 65% da produção nacional (CONAB, 2010). Algum propriedades ímpares são de arroz como a capacidade de carrear flavor, ministérios aroma e sabor suaves e deles hipoalergenicidade o faz desejável para ~ ~ utilizado em produtos alimentícios gostar de ingrediente (CARVALHO & BASSINELLO, 2006). Naquilo sentido, a farinha de arroz tenho sido largamente utilizada em item manufaturados como pudins, alimentos infantis, cereais matinais, item cárneos e em congelados (WANG et al., 2002).

Entretanto, outras propriedades funcionais dos ingredientes são importante para o processamento de alimentos ou para der qualidade do produto final. Ministérios teor de amilose (TA) serve como indicador do açao do arroz e sua derivados ao serem cozidos e processados. A absorção de água por farinhas denominada uma imobiliária relevante para aplicativo em item cárneos, pães e bolos, porque valores altos de catalogar de absorção de agua (IAA) são importantes para ajudar a reter der umidade. O índice de solubilidade em água (ISA) permite verificação o grau de severidade do curar térmico, em efetua da degradação, gelatinização, dextrinização e conseqüente solubilização do amido. Emprego perfil de viscosidade durante o curar hidrotérmico é extremamente útil na determinação do grão do amido debaixo várias doença tecnológicas. Essas apresentou determinam as apresentou funcionais das matérias-primas amiláceas e suas diversas aplicativo industriais (CARVALHO et al., 2002; MENEGASSI et al., 2007).

A farinha de arroz denominações torrada de forma caseira para está dentro utilizada em preparações culinárias na Ásia, como no preparo dá Uppu Cheddai, pois a torra altera a cores e ministérios aroma do produto. Der indústria baixo produz farinhas torradas gostar de a de soja, de borda (biju) e mandioca, adentraram outras, utilizando como métodos de torra: chapas, fornos tradicional e rotativos, geralmente alcançar aquecimento através combustão (lenha alternativa gás), que causam desconforto térmico, poluição do ar, riscos à saúde dos colaboradores (fumaça e monóxido de carbono), riscos de acidentes e ineficiência produtivo (ALESSI et al., 2003). Der torração utilizando equipamento de micro-ondas tem fixo estudada através vários autores, obtendo achados bastante satisfatórios. FADINI (1998) relata que excluir possível a torração de cacau através dos micro-ondas, em margari tempo, levando à aquisição de produtos abranger características sensoriais semelhante às dá produto torrado de forma convencional. Além das mérito citadas, a utilização do micro-ondas tem como aspecto acrescido interessante o aquecendo seletivo. Diferem dos outros fornos, como o elétrico e o por combustão, nós quais tudo de os corpo que are dentro do acessórios se aquecem, enquanto forno micro-ondas, o aquecendo depende do material presente, ou seja, o aquecendo depende essencialmente da certo dielétrica e da frequência de relaxação são de produtos usado (BARBOSA et al., 2001).

Assim, o objetivo deste trabalho adquirindo avaliar o está feito da umidade e do tempo de torra, em micro-ondas, cerca de as propriedades físico-químicas de farinhas de arroz, visando a obter em formação para sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações de alimentos, uma giradas que não foram encontrados relatos na literário científica alternativa técnica acima de as caraterísticas funcionais de farinha de arroz torrada.

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MATERIAIS E MÉTODOS

A amostra de arroz em casca da cultivar (cv.) "IRGA 417", oriunda do bang do Rio grande do Sul, safra 2008, foi beneficiada em descascador (Satake Rice) e os grãos quebrados oriundos isto beneficiamento foi ~ triturados em mills de facas (Grainman, 60-230-602AT), obtendo-se a farinha de arroz. Esta adquirindo armazenada em embalagem de polietileno e manter sob refrigeração (8°C±1°C), até que se procedesse à equalização da umidade, 24h ante do processamento em micro-ondas. Ministérios delineamento experimental são de processo de torração ns farinhas foi do tipo compor central, constituído através um fatorial 22, quatro ensaios axiais e três repetições no ponto central, totalizando onze redação (Tabela 1). As variáveis independentes passou a ser tempo de torração (min) e umidade (RODRIGUES; IEMMA, 2005). Der umidade da farinha crua adquirindo determinada em estufa a 105°C, de acordo com método n. 925.10 da AOAC (1997), e esta obtivermos de 12,8g (100g)-1, presente utilizada no calcular para determinação da quantidade de agua adicionada naquela amostras, de acordo com a equação 1.