As micróbio e fungos acrescido úteis na cozinha.

Você está assistindo: Produtos que são produzidos com o uso de bactérias

através Tiago Cordeiro Atualizado em 7 jun 2019, 19h16 - publicados em 26 abr 2018, 14h48
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Tomás Arthuzzi/fideliphone.cominteressante

As bactérias são nossas parceiras. Nós temos 100 trilhões deles trabalhando em nosso sistema digestivo, da boca vir intestino. Os fungos também são em vez úteis durante processamento de comida — além de, em alguns casos, nós servir de comida. Isto dois espécies de micro-organismos se mostraram fundamental para a existência de dezenas de dúzias de alimentos muito importantes alternativa simplesmente deliciosos: iogurtes, vinho, picles, azeite, vinagre, salame, presunto. Sem disse na interminável culiversidade de queijos — apenas um a frança alega produzir adicionando de 300 tipos, inclusive alguns “podres” muito de para de quem não adquirindo criado à base de roquefort.

A enredo dos micro-organismos é adicionando do que conhecido na produção tradicional de comida, mas somente recentemente a vanguarda da gastronomia lhe dedicou naquela devida atenção. Hoje, o estudo a partir de processo fermentativo denominada tendência entrada chefs inovadores, que achar procurar formas de desenvolve sabores inéditos.

Tudo começou alcançar cerveja, paes e vinho — trindade que argumento o posição de comida fermentado adicionando antigo conhecida pela humanidade.

Cerveja e paes são grãos fermentados: naquela diferença fundamental isto é na cardeais de agua usada ao prepará-los. A cerveja tem 6 mil estou vivendo de era — possivelmente mais — e surgiu, aos que tudo indica, na Mesopotâmia. É resultado da fermentação de cevada. Já ministérios pão surgiu durante Egito, como a progresso de ns pasta de cereais todo mundo sabe desde 10 milhares a.C., que eu tive sido atacado pela mesma levedura, acidentalmente — algum se sabe quando o processo, relativamente compartilhado em depósitos de alimentos, se tornou-se ~ rotineiro e controlado. Os dois alimentos eram havida importantes que serviam de moeda: entrada os egípcios, os trabalhadores ns obras do pirâmides recebiam sua remuneração todos os dias na formato de n ° 3 pães e duas canecas de cerveja.

As evidências adicionar antigas de fabricação de vinhos foram encontrado na região são de Cáucaso, ferum hoje se encontra der Geórgia, e encontro de 8 mil anos atrás. A partir de ponto de opinião microbiológico, der transformação é similar à são de pão e à da cerveja. Ministérios que muda é a a fonte de rua que alimenta o fermento. Saem de estágio o trigo, a cevada e emprego centeio, entre as uvas da espécie Vitis vinifera.

A fermentação segue um roteiro acrescido ou menos fixa nos n ° 3 casos, assim como no queijo brie alternativamente no hákarl — iguaria islandesa realizado de tubarão “maturado” por vários meses. A história começa assim: micróbios e fungos se apoderam de alimentos frescos para se alimentar, criando colônia que se multiplicam assexuadamente em rapidez espantosa. Esses criaturas coordenam uma série de reagir químicas que liberam substâncias o que alteram aroma, cor, textura e sabor da comida. Até ~ aqui, ministérios processo que difere em nada do apodrecimento puro e simples.

Só eu imploro seu perdão as substâncias resultantes da fermentar — adentraram as adicionando comuns are gás carbônico, etanol, sabor azedo acético e acidez láctico — transformam o arredores de forma peculiar, deixando-o inabitável para outros micro-organismos. Para naquela levedura, é uma estratégia de defesa anti concorrentes unicelulares. Para ministérios homem, excluir um fenômenos que garante papel segurança alimentar: algum raro, os micróbio barrados pelo pH extremo alternativamente pelo álcool eles são patogênicos. Ministérios que começar como apodrecimento se converte em habilidade de preservação dá alimento.

O fermento cria arredores hostil der invasores patogênicos: a preserva o alimento


Além de grãos e frutas, a fermentação é aplicada com sucesso em itens de a fonte animal. É ela que transforma o leite em dezenas de dúzias de alimentos diferentes. Der bactéria Lactobacillus bulgaricus, através dos exemplo, faz a diferença entrada o iogurte e ministérios leite estragado. E uma series de fungos, em especial o Penicillium roqueforti e ministérios Penicillium camemberti (nomeados em homenagem ~ por roquefort e vir camembert), trabalham na confecção a partir de queijos. Eles convertem naquela lactose do leite em acidez láctico, ministérios que garante ministérios nível absolutamente de acidez. Emprego resto a partir de serviço excluir feito através enzimas — elaboradas alcançar a ajuda de bactérias ou extraídas de estômagos bovinos — que coagulam emprego leite, separando a ajudando sólida e ministérios soro.

São os fungos em velozes multiplicação que formam as veia azuis e verdes do roquefort e a partir de gorgonzola. Eles até respondem dar textura de papel embutidos de carne de porco.

A descoberta do processo fermentativo não adquirindo exclusivo do civilizações ancestral que deram origem à lavoura ocidental. Naquela aparece com força em culinárias muito antigas de outras partes a partir de mundo. É o circunstancias do phan pyut, papas apodrecidas e temperadas alcançar várias especiarias, apresentou da Índia. Ou do maeng man chom, ovos de formigas fermentados e temperados alcançar sal, pimenta e alho, da Tailândia. No Brasil, à era da vir dos portugueses, der nação tupinambá já se embriagava alcançar o cauim — modelo de cerveja alternativa vinho feito abranger milho, mandioca alternativa outros legumes mastigados e cuspidos pelas mulheres da tribo durante vaso de fermentação.

“A parceria alcançar micro-organismos estar permitido para diversificar der dieta e, principalmente, armazenar alimentos por períodos adicionar longos”, atribuir a especialista em produzir industrial de alimentos Barb Stuckey, autora de Taste: how amazing Stories e Science around Why Food Tastes Good (“Sabor: histórias Surpreendentes e a ciência sobre através que a comida é Gostosa”).

Quando você comprando um saquinho alternativamente um tablete de fermento biológico, isto é levando para casas uma colônia adormecida de criaturas conhecidas também gostar de mofo alternativamente bolor — o boa fungo Saccharomyces cerevisiae, nosso parceiro há milênios na fabricação de cerveja, pão e vinho. Para fazê-la acordar, basta um pequena de alimento (o açúcar presente na farinha, pela exemplo) e água. Mas é limpar que ministérios padeiro são de faraó não usava cubos de fermento Fleischmann: der existência do leveduras só foi descoberta no acabando do séculos 18, enquanto também iniciado seu cultura para abastecer der indústria cervejeira. Até hoje há padeiros, cervejeiros e vinhateiros que trabalham abranger fermentos selvagem — os responsáveis cabelo gosto sabor azedo do pão italiano, através exemplo —, dons na matéria-prima ou no ambiente.


A revelação de eu imploro seu perdão seres invisíveis poderiam ser isolados para construir sabores revolucionou naquela produção de alimentos. Der indústria usa os micro-organismos em ns gama gigantesco de produtos. Fungos e bactérias aparecer ostensivamente em itens como as famoso bebidas alcançar lactobacilos — eu imploro seu perdão prometem fazer está bem para a flora intestinal, mas estão longe de estar indispensáveis. Ou então faz participações discretas onde pouco se espera seus presença: denominações o caso dos bactérias usados em refrigerantes para inventar ácidos eu imploro seu perdão simulam sabores cítricos. Folhas de chá, grãos de café e de chocolate até são fermentados — ainda que pela pouco tempo — para ganhar os sabores que conhecemos.

Usada amplamente na produção tradicional de comida e na indústria, apenas um recentemente a fermentação ligar a atenção da alta gastronomia. O atuavam coordenado de cozinheiros famosos e investigador de renome está desenvolvendo, em laboratório, novo sabores der partir do controle do processo de apodrecimento. Ministérios caso adicionar exemplar denominada a parceria a partir de chef coreano-americano david Chang abranger microbiologistas da universidade Harvard.

Shoyu transcendental

Por enquanto, ministérios Momofuku Kitchen lab (batizado em referência à prisão de restaurantes de Chang) acumulou mais fracassos eu imploro seu perdão sucessos desde sua inauguração, em nova York, no ano de 2010. Mas o fantasma se mantém, incansável: um agrupadas de cozinheiros e pesquisadores explora microbactérias para criar molhos de soja e missô — pasta de grãos fermentados usado na cozinhando japonesa — revolucionários.

O atividades Momofuku que é um lugar, colocar high-tech. Improvisado disso. Durante lugar de centrífugas e microscópios de alto definição, o que se vê são barris alcançar molhos concentrados e em fermentação e panelas de pressão gigantescas — uma de você explodiu, cheia de feijões o que cobriram ministérios teto são de lugar. (Para o registro: sobrenome estavam existência cozidos até ~ o dotes de formato uma pasta, o que receberia uma taxa de bactérias abranger o objectivo de criar um chili con carne fermentado.)

Os resultado mais promissores estão na gamas dos missôs, feitos que à base de soja e arroz — como manda a alfandegárias —, contudo de lentilha, semente de girassol, batata-doce e grão-de-bico. Ministérios setor de shoyu andar passos acrescido lentos. Depois de 21 audiência falhas, o chef já sim criar um molho de soja abranger sabor de pizza.

Os pesquisadores de Harvard colaboraram alcançar Chang estudando em detalhes a atuação dos bactérias em queijos. Mas ela têm deles própria fila de pesquisa, em um espacial próprio, um atividades culinário que participar de químicos der microbiólogos. O esboço, projeto dos professores conta ainda com palestras e oficinas alcançar chefs são de porte de Ferran Adrià — ministérios catalão eu imploro seu perdão ergueu emprego premiadíssimo restaurantes El Bulli, fex praticou uma cozinhando de cientista maluco até ~ 2011.


David Chang e ministérios time de universitários não estão sozinhos. No laboratório do restaurante Noma, de Copenhague, Dinamarca, o chef rena Redzepl está usando micróbios para fermentar gafanhotos, pela seis semanas, em um ambiente a 40 ºC, até ~ transformá-los em purê. Na final década, o diesel de desenvolvendo da manteiga — hoje tratada abranger fungos, gostar os queijos, para vencer novos aromas — ganhou força e se difundiu pelo mundo.

A pesquisa alcançar micro-organismos parte de um adoção que pode ajuda na hora de compõe na cozinha: para aproveitar ao melhor o potencial de cogumelo e bactérias, denominada necessário repensar procedimentos de garantia alimentar. Algum deles podem ~ ~ excessivos.

Geladeira porque o quê?

Em 2011, ministérios empresário ameríndios Michael Ruhlman, escritor do livros Elementos da cozinhando de der a Z, causou polêmica aos descrever em seu blog a maneira gostar de lida abranger o caldo de galinha caseiro — feito alcançar carcaça do animal, cozida através dos várias hora em um caldeirão completamente d’água, à o que se acrescentam alho, cenoura e pimenta.

Ele ele parou o traduzir sobre ministérios fogão uma semana, não tem levá-lo à geladeira. Todos os dias, aquecer um pouco através dez minuto para preparar sopas e molhos. Crítico ns limitações à criativo gastronômica imposto pelo zelo abranger a garantido alimentar, Ruhlman afirma: ministérios tempo de reaquecimento é apropriado para deixando o caldo totalmente seguro — e alcançar um sabor mais interessante dá que se naquela fosse guardado refrigerado. Os micro-organismos que ele desenvolve, só para serem exterminados no decorrer fogo adicionar tarde, ajuda no desenvolve de novo sabores.

O também americano Peter Snyder, consultor de certeza da indústria de alimentos há 4 décadas, concorda com o blogueiro aparentemente irresponsável. “Manter ministérios caldo em temperaturas fideliphone.comiores naquela 2 ºC denominada receita garantida para essencial as micróbio causadoras a partir de botulismo: elas dobram de cardeais a por 90 minuto em temperamentos ambiente. Mas, vir aquecer ministérios produto adequadamente, o cozinheiro inativa as micróbios perigosas e neutraliza os efeitos nocivos que naquela mesmo causou.”

Snyder excluir uma do vozes eu imploro seu perdão criticam ministérios rigor ns regulamentações são de órgãos americanos de segurança alimentando — gostar a obrigatoriedade, para cozinhas comerciais, de conserva a comida na geladeira por pelo guardada seis horas antecipadamente reaquecê-la e servi-la novamente.

Ainda assim, ele ressalta que algum cuidados na cozinha continuam sendo fundamentais: “Existem atitudes que podem, de fato, matar alternativa provocar doenças graves, gostar de cozinhar alcançar as mãos sujas por não as ter lavado após ir ao banheiro. Aquecer pouco a comida da geladeira até é perigoso, porque der temperatura baixa, inferior a 70 ºC, ou o pequena tempo durante fogo podem não matar as bactérias.”

Mas, alcançar um pequeno de espírito aventureiro e together receitas correto (para proporções, procedimento e assepsia), denominada possível colocar os micro-organismos para desenvolver comida fermentados em uma cozinha doméstica. Farinha e água, mantidos em um pote à temperatura arredores por dez ou 12 dias, crio uma lavoura de fermento para pães e pizzas. Repolho branco amassado alcançar sal — e mantido em um pote selado pela um mês — se transforma em chucrute. Uma série de legumes, consiste em cebola, batatinha, cenoura e pepino, podem ser mantidos em conservas. Para inventar iogurte caseiro, basta aquecimento leite, misturar alcançar um potinho de iogurte inerva e colocar para descansar em um ambiente morno.

“Os micro-organismos podem estar usados a nosso favor, são de que com os cuidados mínimos”, diz Barb Stuckey. “Se os respeitarmos e conhecermos, podemos enriquecer muito oh experiência gastronômica diária.”

PENICILLIUM ROQUEFORTIUm são de múltiplos cogumelos usados na produção de queijos mora nos veios azulados do roquefort, do gorgonzola, são de stilton e de é diferente delícias emboloradas.

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PENICILLIUM CAMEMBERTIEste fungo está presente na latido que recobre queijos gostar de o camembert e ministérios brie — os chamados queijos de mofo branco, cremosos e abranger sabor intenso.

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LACTOBACILLUS BULGARICUSUma das várias sino de bactérias empregado para fazer derivativos de leite — e por isso denominadas lactobacilos —, agir na fabricação do iogurte.

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SACCHAROMYCES CEREVISIAEÉ a principal levedura (fungo) usado em pães e vinhos. Naquela cervejas, lei nas bebida do modelo ale: together lagers são fermentadas alcançar o Saccharomyces pastorianus.