Angélica Pereira a partir de Santos Pinho júlio Otávio jardim Barcellos Vanessa Peripolli Liris Kindlein Juliana rosa de Araújo Dari Celestino alves Filho Sobre os autores

O trabalho foi realizado para apresentou a gordura intramuscular são de cortes contrafilé, picanha e costela de seis marcas propaganda (A, B, C, D, E e F) de carne bovina comercializadas no decorrer município de porto Alegre, Rio compridas do Sul. Together amostras passou a ser coletadas em uma rede de hipermercados. As marcas naquela e ns foram relevante a animais de raças britânicas, together marcas este c e D de animais de raças européias produzido em sistema normalmente e orgânico, respectivamente, e provenientes dá Uruguai e as apontar E e f de animal sem raça definida e sistema de alimentação que identificado, obtivermos em um frigorífico regional e em uma rede de hipermercados, respectivamente. Together amostras foram desossadas, moídas, embaladas a vácuo e armazenadas em temperatura de resfriamento até ~ o momento das análises. Em cada amostra foram realizadas a extração dos lipídios e a delimitação dos ácidos graxos. O delineamento experimental obtivermos inteiramente casualizado, abranger arranjo fatorial 6 × 3 e os dados analisados pelo procedimento GLM do aplique computacional SAS. Algum houve interação significativa entrada cortes e apontar para emprego perfil lipídico dos cortes comerciais. Ministérios percentual lipídico adquirindo de 0,95; 3,01 e 0,97% nos cortes contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Der costela presente maior percentual de ácidos graxos (AG) saturados e maior estimativa da D9 desaturase naquela partir dá C16:0 e C18:0. O maior percentual de C18:2 cis-9, infectious diseases worldwide 11, ácido linoleico conjugado, CLA, n-6 e n-3 aquisição encontrado na picanha. A marca F demonstrado maior degrés de saturação e a marca D, maior valioso de ácidos graxos poliinsaturados, conectar poliinsaturados/saturados e trans18 e menor estimado de ácidos graxos saturados. Houve interação significativa adentraram corte e assinala para o conteúdo de CLA, presente o maior conteúdo constatou no contrafilé da exibição F. As propriedades da gordura intramuscular da carne bovina depender do cortar e da marca comercial.

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ácidos graxos saturados; ácidos graxos insaturados; contrafilé; costela; picanha


The objective of this work era to characterize ns intramuscular fat of short loin, ramp loin e rib and six commercial brand (A, B, C, D, E and F) of beef commercialized in porta Alegre, Rio grande do Sul. Samples were built up from der supermarket chain. A brands A e B were associated with britânico animals breeds, ns brands C and D were são de European pets breeds created in conventional e organic system, respectively, são de Uruguay, while a brands E e F to be derived a partir de non details breed e unidentified feeding system, derived in naquela slaughterhouse and a área chain that supermarkets, respectively. Ns samples were deboned, ground, vacuum packed and stored in cooling temperature until a moment the analysis. In every sample to be extracted lipids e fatty acids were identified. Ns experimental esboço, projeto was a completely randomized, with der 6 × 3 factorial arrangement e analyzed by the GLM procedure the SAS computing application. Concerning lipid profile durante significant communication were found amongst cuts and brands of commercial cuts. A lipid percentage ser estar 0.95; 3.01 e 0.97% in brief loin, ribs and ramp loin cuts. Rib presented ns greatest percent of saturated fatty acids (FA) e the greatest estimate the D9 desaturase from C16:0 e C18:0. A highest percent of C18:2 cis-9, infectious diseases worldwide 11, conjugated linoleic acid, CLA, n-6 and n-3 foi ~ found in ramp loin. Brand f showed der higher level of saturation, while the brand D showed greater polyunsaturated fatty acids, polyunsaturated/saturated ratio and trans18 and the shortest saturated fat acids. Over there was a significant interaction in between cuts e brands para the contente of CLA, with the highest conteúdo found in ns short loin that brand F. A characteristics of intramuscular beef fat depending on ns cuts e the commercial brands.

insaturated fat acids; ribs; ramp loin; saturated fat acids; short loin


RUMINANTES

Perfil lipídico da gordura intramuscular de cortes e marcas propaganda de carne bovina

Lipid file of intramuscular fat in meat livestock cuts of commercial brands

Angélica Pereira são de Santos PinhoI; júlio Otávio jardim BarcellosII; Vanessa PeripolliI; Liris KindleinIII; Juliana rosa de AraújoIV; Dari Celestino alves FilhoV

ICurso de Pós-Graduação em Zootecnia, faculdades de Agronomia UFRGS

IIDepartamento de Zootecnia, faculdade de Agronomia UFRGS. Investigador CNPq

IIIFaculdade de Veterinária UFRGS

IVCurso de Graduação em farmacêutica Veterinária UFRGS

VDepartamento de Zootecnia, Universidade federal de Santa maria UFSM

RESUMO

O trabalho adquirindo realizado para caracterizar a gordura intramuscular dos cortes contrafilé, picanha e costela de six marcas propaganda (A, B, C, D, E e F) de carne bovina comercializadas durante município de porto Alegre, Rio grande do Sul. Together amostras ser estar coletadas em uma rede de hipermercados. Together marcas naquela e ns foram associadas a animal de raças britânicas, as marcas essec e D de animal de raças européias produzido em sistema convencional e orgânico, respectivamente, e provenientes do Uruguai e as pontuação E e ns de animais sem tribos definida e sistema de alimentação não identificado, pegue em um frigorífico regional e em uma network de hipermercados, respectivamente. As amostras passou a ser desossadas, moídas, embaladas naquela vácuo e armazenadas em temperamento de resfriamento até ~ o momento ns análises. Em cada amostra foram realizadas naquela extração são de lipídios e a delimitação dos ácidos graxos. Ministérios delineamento experimental obtivermos inteiramente casualizado, alcançar arranjo fatorial 6 × 3 e os dados analisados pelo procedimento GLM do aplicativo computacional SAS. Não houve interação significativa adentraram cortes e marcas para ministérios perfil lipídico são de cortes comerciais. Ministérios percentual lipídico aquisição de 0,95; 3,01 e 0,97% nós cortes contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Der costela demonstrado maior percentual de ácidos graxos (AG) saturados e maior estimativa da D9 desaturase der partir dá C16:0 e C18:0. O maior percentual de C18:2 cis-9, infectious diseases world fashion 11, sabor azedo linoleico conjugado, CLA, n-6 e n-3 obtivermos encontrado na picanha. A assinala F demonstrado maior degrés de saturação e a exibição D, maior valioso de ácidos graxos poliinsaturados, ligação poliinsaturados/saturados e trans18 e menor valioso de ácidos graxos saturados. Havia lá interação significativa entrou corte e exibição para o contente de CLA, ser o maior conteúdo estabelecer no contrafilé da assinala F. As características da gordura intramuscular da carne bovina dependente do corte e da exibição comercial.

Palavras-chave: ácidos graxos saturados, ácidos graxos insaturados, contrafilé, costela, picanha

ABSTRACT

The target of this work foi ~ to characterize the intramuscular fat of quick loin, ramp loin e rib and six commercial brands (A, B, C, D, E e F) of beef commercialized in porto Alegre, Rio compridas do Sul. Samples were gathered from a supermarket chain. Ns brands A e B were linked with inglês animals breeds, a brands C and D were são de European pets breeds developed in conventional and organic system, respectively, a partir de Uruguay, while ns brands E e F were derived a partir de non details breed e unidentified feeding system, obtained in der slaughterhouse e a área chain the supermarkets, respectively. The samples to be deboned, ground, vacuum packed e stored in cooling temperature until the moment of analysis. In every sample were extracted lipids and fatty acids were identified. A experimental projeto was a completely randomized, with der 6 × 3 factorial arrangement and analyzed by ns GLM procedure the SAS computing application. Regarding lipid profile durante significant communication were found among cuts e brands of advertisement cuts. Ns lipid percentage foi ~ 0.95; 3.01 e 0.97% in brief loin, ribs e ramp loin cuts. Rib presented the greatest portion of saturated fatty acids (FA) e the biggest estimate the D9 desaturase a partir de C16:0 and C18:0. Ns highest percentage of C18:2 cis-9, infectious diseases world fashion 11, conjugated linoleic acid, CLA, n-6 and n-3 was found in ramp loin. Brand ns showed der higher level of saturation, while a brand D showed greater polyunsaturated fat acids, polyunsaturated/saturated ratio e trans18 and the lowest saturated fat acids. Over there was naquela significant interaction between cuts e brands para the contente of CLA, with ns highest conteúdo found in ns short loin the brand F. The characteristics of intramuscular beef fat depending on the cuts and the commercial brands.

Key Words: insaturated fatty acids, ribs, ramp loin, saturated fatty acids, short loin

Introdução

Com a melhora no critério de destino da população brasileira, sim mudanças no padrão alimentar, abranger aumento no consumo de proteínas de origem animal (FNP, 2008). Entretanto, ministérios consumidor, mais preocupado e exigente alcançar a saúde, tem sido adicionando criterioso na escolha dos comida e tem se nervoso às informações nutricionais e aos perfil lipídico a partir de alimentos.

O consumo de carne bovina ser afligido com restrições através causa da comum associação dos ácidos graxos saturados ao desenvolvimento de problema na saúde pessoa (Nuernberg et al., 2005). Der gordura intramuscular da carne bovina é montado basicamente pela 20 ácidos graxos, com 16 der 18 átomos de carbono, de muitos graus de saturação, entrada eles, os ácidos graxos oleico, palmítico, esteárico, linoleico, palmitoleico e mirístico, que inventar 92% a partir de total. Ou seja, prazo 45% de ácidos graxos saturados, 50% de monoinsaturados, 5% de cadeia ímpar e pequenas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados, gostar o acidez linoleico conjugado. Além disso, na carne alternativamente nos produtos cárneos são encontrados ácidos graxos a partir de tipo trans, que podem ser gorduras formadas no processo de hidrogenação artificial feito fazendo indústrias, em o que sob alta pressão e temperatura, moléculas de hidrogênio são adicionadas às prisão carbonadas (Di Marco, 2007), alternativa por em vez da biohidrogenação que acontece no rúmen (Wood et al., 2008).

Com a mudança do grão do consumidor, os segmentos fornecedores de carne bovina passaram a desenvolver programas de qualidade, o que resultaram em diversas marcas de carnes e de cortes especializados. No entanto, nem sempre um produto alcançar marca ou alcançar algum degrés de certificação sim de informações nutricionais suficientes porque o permitir ao consumidor uma escolha segura.

Assim, realizou-se este trabalho abranger o alvo de avaliar e caracterizar a gordura intramuscular de cortes e marcas de carne bovina acessível no mercado local.

Material e Métodos

As amostras de contrafilé (longissimus), costela (intercostal) e picanha (biceps femoris) de six marcas comerciais foram coletadas em uma rede de hipermercados são de município de porto Alegre, Rio compridas do Sul, no cerca de de dezembro de 2007 der junho de 2008.

As marcas comerciais A e ns foram relevante a animal de raças britânicas, Angus e Hereford, ou seus cruzamentos alcançar no mínimo 50% de sangue europeu, Braford ou Brangus (3/8 sangue zebu), abatidos em idade jovem (com 0 der 6 canino e peso entrada 190 der 220 kg), galo e não que receber suplementação de grãos, enquanto as amostras a partir de marcas propaganda C e D passou a ser oriundas de animal de raças europeias, abatidos em idade jovem e provenientes a partir de Uruguai. Os bovinos da sinal C ser estar produzidos em sistema convencionais (suplementação de grãos) e as amostras da sinal D passou a ser oriundas de animais produzidos em sistema orgânico (criados e terminados em pastagens).

As amostras da marca E e f foram oriundas de animal sem raça alternativamente idade definida e sistemas de terminação não identificado. A exibição E aquisição obtida em um frigorífico regional e a exibição F em uma network de hipermercados. Together amostras ser estar coletadas de cortes mantidos em temperaturas de resfriamento, desossados em período de 24 a 48 horas, embalados a vácuo em filme flexível de alto barreira aos oxigênio e termoencolhível (cryovac) e com validade de 60 dias depois de ~ a desossa. As peças ser estar transportadas em temperamento de resfriamento, protegidas da luz. No laboratório, a gordura externa a partir de amostras obtivermos removida e uma papel de 2,5 cm a partir de tecido muscular de cada corte (costela, contrafilé alternativamente picanha) foi extraída (moída) e armazenado a 18ºC porque o posterior analisado (após 30 dias).

As análise laboratoriais de arquivo de ácidos graxos ser estar realizadas no decorrer Laboratório de nutrição e crescente Animal da escolas Superior de agricultura Luiz de queer (ESALQ)/USP, Piracicaba, eles são Paulo.

Nas amostras descongeladas, foi realizada a extração no lipídios (Hara & Hadin, 1978). Os percentuais de lipídios totais foram de 0,95; 3,01 e 0,97% para contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Posteriormente, os ácidos graxos ser estar transmetilados segue a habilidade detalhada por Christie (1982) e uma alíquota de 1 μL dos lipídios transmetilados adquirindo injetada em cromatógrafo der gás, modelo Focus CG-Finnigan, abranger detector de ionização de chama, aquecer capilar CP-Sil 88 (Varian), alcançar 100 m de comprimento através 0,25 μm de diâmetro dentro e 0,20 μm de espessura do filme. O gás de arraste utilizado foi o hidrogênio, no vazão de 1,8 mL/min. Ministérios programa de temperatura são de forno são de cromatógrafo obtivermos o seguinte: início com 70ºC e tempo de espera de 4 minutos, posteriormente elevado a 175ºC (13ºC/min) e tempo de esperar 27 min, depois de a 215ºC (4ºC/min) e tempo de esperar 9 min e, finalmente, aumentar de 7ºC/min até 230ºC, permanecendo pela 5 min, totalizando 65 min. Naquela temperatura a partir de vaporizador obtivermos de 250ºC e a dá detector de 300ºC. A demarcação dos ácidos graxos foi feita pela comparar dos vezes de retenção com os obtidos alcançar ésteres metílicos de amostras padrão e der quantificação das porcentagens são de ácidos graxos foi realizada utilizando emprego software Chromquest 4.1 (Thermo Electron, Italy).

O delineamento experimental obtivermos inteiramente casualizado em arranjo fatorial 6 × 3 (seis pontuação × n ° 3 cortes), totalizando 7 repetições através dos tratamento. Os dados foram analisados pelo procedimento GLM dá programa estatístico SAS (2002).

O modelo estatístico adotado na análise da dispersão foi:

Yijk = μ + CBi + MBj + CBi MBj +Îijk ,

em que:Yijk = variável dependentes; μ = média visão global de tudo de as observações; CBi = está feito do cortar de ileak "i"; MBj = efeito de marca de pedido "j" (tratamento); CBi MBj = interação adentraram efeito do corte de pedido "i" e é feito de sinal de atribuição "j" ; Îijk = erro aleatória de ordem residual.

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Resultados e Discussão

Os resultado médios de lipídios totais ao os cortes foram 0,95; 3,01 e 0,97% porque o contrafilé, costela e picanha, respectivamente. Entre os parâmetros a partir de perfil lipídico, somente para o contente de CLA sim interação significativa entrou cortes e marcas, portanto, porque o os demais, está dentro discutidos apenas um os efeitos principais de cortes e marcas. Os ácidos graxos de cadeia média de maior concentração em tudo de os cortes foi o ácido palmítico (C16:0), quem maior valor adquirindo observado na costela (25,72%) e no decorrer contrafilé (25,57%), ambos abranger valores superiores ao da picanha (22,14%) (Tabela 1).